Ngọc Hà (Tuoitre) - Từ chuyện chất kích nạc ở heo, dư luận đang lo lắng và bức xúc về nhiều loại hóa chất độc hại trong sản phẩm nông nghiệp hoặc sử dụng trong sản xuất thực phẩm. Trao đổi với Tuổi Trẻ về vấn đề này, giáo sư - nhà giáo nhân dân Nguyễn Lân Dũng - chủ tịch Hội Các ngành sinh học Việt Nam - cho biết:
Ông Nguyễn Lân Dũng - Ảnh: Nguyễn Khánh
- Chất tạo nạc (đúng hơn nên gọi là chất kích nạc) là chất chứa thành phần độc hại có thể gây rung cơ, rối loạn nhịp tim, thậm chí gây ngộ độc nặng. Người chăn nuôi lại một phen điêu đứng vì bị người tiêu dùng tẩy chay sản phẩm. Nguy hiểm ở chỗ ngay cả thuốc tăng trọng còn được quy định dừng việc sử dụng trước khi bán heo 14-15 ngày, chất kích nạc lại phải dùng đến tận sát ngày mổ thịt.
Dừng thuốc sớm, heo có thể bị chết. Do đó, mức độ tồn dư của độc tố trong heo thịt không ai kiểm soát được, mức độ ảnh hưởng sức khỏe cũng không dễ gì xác minh. Cơ quan chức năng đang xúc tiến việc làm test phát hiện nhanh chất độc hại này trong thịt heo, nhưng đây là việc rất khó.
Phải phân biệt rõ việc sử dụng chất kích nạc trái phép với việc chăn nuôi giống heo siêu nạc. Heo siêu nạc cần được khuyến khích vì đây là giống heo có được sau một quá trình lai tạo công phu và hoàn toàn hợp khoa học.
* Nhiều người lo lắng không chỉ có chất kích nạc mà rất nhiều loại hóa chất sử dụng trong nông nghiệp đe dọa an toàn thực phẩm vẫn đang lưu hành hằng ngày...
- Rất đáng lo ngại khi hầu như cả nước đang bị nhiễm độc từ rau quả ở mức độ khác nhau bởi rất nhiều loại thuốc trừ sâu hóa học. Nguyên nhân là do người trồng rau dùng cả các loại thuốc trừ sâu độc hại ngoài danh mục cho phép (có được qua đường nhập lậu), sử dụng quá liều lượng hoặc dùng đến tận lúc sắp thu hoạch...
Nhiều nơi dùng nhiều phân đạm vô cơ sẽ dẫn đến việc tích lũy nitrat, nitrit với hàm lượng cao trong rau, nguy cơ lớn dẫn đến ung thư. Nước ngoài đã cấm dùng các loại clo hữu cơ, lân hữu cơ từ lâu nhưng các chất này vẫn bị nhập lậu, được bà con nông dân chuộng vì chúng rẻ, lại có khả năng diệt sâu nhanh. Thuốc trừ sâu sinh học diệt sâu trên cơ chế buộc sâu ngừng ăn, sau ba ngày sẽ bị chết đói, tuy rất an toàn nhưng bà con lại không ưa dùng.
Bây giờ ra đường thấy người ta trưng biển "Cửa hàng rau sạch" mà hoang mang quá. Phân biệt rau sạch, có nghĩa mặc nhiên thừa nhận có nhiều rau bẩn ư? Rau để ăn đều phải là rau sạch chứ? Nhiều người tỏ ra thông thái khi đi chợ chọn rau có dấu hiệu bị sâu ăn lá, rốt cuộc cũng không loại trừ được khả năng mua phải rau tồn dư hóa chất độc hại.
Đáng sợ hơn, người bán hàng còn trữ một lọ sâu, thỉnh thoảng rắc lên trên rau vài con để lừa người mua là rau an toàn. Thế mới có chuyện khôi hài người mua rau trả tiền xong lại bị người bán đề nghị "cho em xin lại mấy con sâu!".
Tôi đã được lãnh đạo sở nông nghiệp và phát triển nông thôn một tỉnh đưa đi xem vùng rau an toàn. Tôi hỏi lấy gì bảo đảm thì nhận được câu trả lời: "Rất đơn giản, khi thu hoạch rau được sục rửa bằng khí ozon để hút hết thuốc trừ sâu ra". Trời ơi, thuốc trừ sâu khi xâm nhập vào rau đã bị chuyển hóa ngay rồi, không cách gì hút ra được. Ozon có tác dụng diệt vi khuẩn không có bào tử, không khác nhiều so với dùng dung dịch thuốc tím (rẻ hơn rất nhiều).
Nhiều bà nội trợ khoe sắm được máy ozon rửa rau quả cũng thế, cứ nghĩ có máy là sạch bay thuốc trừ sâu. Nhưng nói thật, dùng thuốc tím hay nước muối rẻ hơn và tiện hơn rất nhiều.
* Thỉnh thoảng người dân lại giật mình vì ngành y tế phát hiện "chất phụ gia có nguy cơ độc hại" trong thực phẩm. Nhưng rồi chính nhà quản lý lại loay hoay không biết nên cảnh báo thế nào vì nhiều nước chỉ cấm sử dụng các chất này khi vượt ngưỡng cho phép nhất định. Người tiêu dùng Việt Nam dường như vẫn thiếu những chỉ dẫn cụ thể?
- Câu chuyện về nước tương chứa chất 3-MCPD là một ví dụ. Các nước phải điều tra sự tiêu thụ của người dân để đề ra mức nguy hiểm. Canada, Phần Lan, Áo, Các tiểu vương quốc Ả Rập thống nhất, Mỹ, Úc, Liên minh châu Âu, Anh... đều có những khuyến cáo về mức tiêu thụ rất cụ thể. Còn chúng ta chưa có điều tra xem người Việt Nam chấm bao nhiêu nước tương mỗi ngày mà cấm hoàn toàn nước tương sản xuất bằng cách dùng axit thủy phân đậu tương (thường rất ngon vì có lượng đạm amin cao) là chưa thỏa đáng. Nước chấm là thứ gia vị của bữa ăn, không ai uống nước chấm mà chỉ chấm chút ít, nên phải điều tra rất kỹ trước khi bắt thay đổi cả công nghệ sản xuất.
Cũng cần phải nói nước tương truyền thống ở các tỉnh phía Bắc cũng tiềm ẩn nhiều độc hại về độc tố nấm mà chưa thấy ai lên tiếng. Tương là quá trình lên men bằng xôi để mọc mốc và ngâm đậu tương đã rang xay, nhằm tạo men phân hủy chất bột trong gạo nếp và protein trong đậu tương.
Tôi đã trực tiếp đến vùng có nghề làm tương cổ truyền nức tiếng miền Bắc. Nhìn nong xôi mọc mốc xanh - đỏ - tím - vàng đủ loại mà hết hồn. Để mốc sinh nhanh, người ta làm hết mẻ này đến mẻ khác mà không thèm giặt nong. Trong khi đó, biện pháp giặt sạch nong, loại trừ nấm mốc gây hại rồi dùng gói bào tử nấm (rất rẻ tiền) an toàn và có hoạt tính cao để cấy vào thì không ai sử dụng.
Tôi kiến nghị Bộ Y tế, Bộ Khoa học - công nghệ cần gấp rút cho kiểm tra rộng rãi các mẫu tương hiện nay xem có chứa độc tố aflatoxin hay không. Đây là loại độc tố nấm có thể gây ung thư do nấm Aspergillus flavus sinh ra. Nấm này rất khó phân biệt bằng mắt thường, kể cả dưới kính hiển vi. Nó nguy hiểm hơn nhiều lần so với chất 3-MCPD từng gây lo lắng cho người tiêu dùng.
* Trong quản lý an toàn thực phẩm hiện nay ở nước ta, vấn đề nào còn bị bỏ ngỏ?
- Đó là việc quản lý thực phẩm nhập khẩu. Tôi đã đi đến nhiều vùng cửa khẩu, nơi có cả đơn vị kiểm nghiệm thực vật và kiểm dịch động vật. Nhưng có tin được không khi người ta kiểm soát an toàn thực phẩm chỉ bằng một chiếc kính hiển vi. Để kiểm tra an toàn vi sinh vật, các độc tố, nếu giao cho một viện nghiên cứu cấp nhà nước có khi mất cả tuần mới xác định được. Đằng này bày chiếc kính hiển vi ra cho vui chứ làm sao "soi" được thực vật, động vật nhiễm vi sinh vật gì hay có thể sinh ra độc tố gì?
Quay lại câu chuyện 2,5 tấn chất kích nạc được phát hiện tại Đồng Nai và các thuốc trừ sâu nguy hiểm. Khối lượng này không nhỏ như món hàng xách tay, quản lý ở cửa khẩu thế nào mà để "lọt lưới"?
Nhiều nước đang phát triển cũng gặp khó khăn tương tự trong việc bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm như nước ta. Họ cũng phải bận tâm về chất kích nạc. Nhưng người dân các nước phát triển hầu như được bảo đảm an toàn bằng cơ chế quản lý thực phẩm và dược phẩm chặt chẽ. Người vi phạm bị xử lý nghiêm, đủ để không dám và không thể tiếp tục vi phạm.
Khó kiểm soát an toàn thực phẩm bằng test nhanh
Các chất có thể gây độc hại trong thực phẩm gồm rất nhiều hợp chất hóa học khác nhau. Riêng các chất kích nạc thuộc nhóm ß-agonists đã bao gồm tới ba nhóm: Nhóm ß-agonists có tác dụng ngắn: thường dùng là salbutamol, terbutaline. Nhóm ß-agonists có tác dụng lâu dài: thường dùng là clenbuterol, formoterol, salmeterol. Nhóm ß-agonists kết hợp gồm có budesonide, fluticasone, inratropium...
Việc kiểm tra, nhất là kiểm tra nhanh, các chất này không phải là chuyện đơn giản và dễ thực hiện. Với các chất phụ gia thực phẩm và nhất là thuốc trừ sâu hóa học cũng gồm rất nhiều hợp chất khác nhau. Việc phân tích đòi hỏi sử dụng các thiết bị sắc ký với các cán bộ có chuyên sâu về lĩnh vực này. Do đó, không dễ dàng gì để có thể kiểm soát một cách rộng rãi và nhanh chóng.
PGS.TS Trần Đáng (nguyên cục trưởng Cục An toàn vệ sinh thực phẩm - Bộ Y tế):
Nên có cơ quan quản lý nhà nước duy nhất về thực phẩm
Việc quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm tại nước ta hiện nay rất không hợp lý, dù Luật an toàn vệ sinh thực phẩm đã được ban hành. Ở các nước, khi xảy ra sự cố về an toàn thực phẩm, cơ quan quản lý nhà nước duy nhất về thực phẩm sẽ phải vào cuộc. Ở Mỹ có Trung tâm an toàn thực phẩm và dinh dưỡng ứng dụng thuộc Cục Quản lý dược phẩm và thực phẩm, ở Nhật là Cục An toàn thực phẩm của Bộ Y tế.
Trong khi đó, luật của Việt Nam rất rối, nào Bộ Công thương quản lý năm ngành hàng, Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn (NN&PTNT) quản lý chín ngành hàng, còn Bộ Y tế lại quản lý vài mặt hàng rất phụ như thực phẩm chức năng, thực phẩm bổ sung đa vi chất...
Việc phát sinh chất tạo nạc trong chăn nuôi trách nhiệm chính thuộc Bộ NN&PTNT, nhưng để đánh giá nó nguy hại đến sức khỏe thế nào không thể giao cho bộ này được. Theo luật thì Bộ NN&PTNT sẽ chịu trách nhiệm đến cùng đối với sản phẩm chăn nuôi, kể cả đến khi thịt được ăn vào người là không ổn.
Bộ NN&PTNT, Bộ Công thương chỉ có thể chịu trách nhiệm về sản phẩm của ngành mình ở khâu sản xuất, chế biến, còn khi đã là thành phẩm để ăn được rồi thì trách nhiệm quản lý phải thuộc về Bộ Y tế.
Theo kinh nghiệm của các nước, cơ quan an toàn vệ sinh thực phẩm thuộc Bộ Y tế phải chịu trách nhiệm chính về an toàn thực phẩm. Khi có vấn đề, Bộ Y tế có thể truy tìm căn nguyên, nếu sự cố nằm từ khâu chăn nuôi sẽ yêu cầu Bộ NN&PTNT chịu trách nhiệm, chấn chỉnh toàn bộ quy trình chăn nuôi.
Tuy nhiên, theo cơ chế này, một đòi hỏi bắt buộc là Bộ Y tế phải sẵn sàng lên tiếng, chứ không thể lặng lẽ làm ngơ vì nghĩ bất ổn nằm ở bộ khác, không thuộc trách nhiệm của mình.
